「赤味噌と白味噌はどこが違うのか？」
おはようございます。
ATELIER NUの柴山です。
今日は、まったく関係のない話しです(^^)
（笑）
えっと、
ということについて調べてみました。
なぜかというと、、、、
朝、トーストではなく
ご飯と味噌汁の気分になり
豆腐の味噌汁を作っていたのです。
まぜまぜ
味噌を溶かし、溶かし、グルグル。
キラン。
その時、疑問がひらめいたのです！
（疑問がひらめくという日本語があるか知りませんが）
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一旦、思いつくと、、
気になって仕方ありません。。。
早速調べてみると、
「ほぉ、そんな違いが！？」
おっホン★
ご説明します。
味噌というのは、
赤でも白でも基本的に大豆と麹（米、麦、豆）で作られるそうです。
じゃあ、どこが違うのよ！？
なんで違いが出るのよ！？と思うわけです。
それで、違いをまとめてみました。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
【麹（こうじ）】
赤味噌・・・米と豆を使う。
白味噌・・・米を使う。
【作り方】
赤味噌・・・大豆を蒸す。
白味噌・・・大豆を茹でる。
【熟成期間】
赤味噌・・・時々まぜつつ、長期間熟成。
白味噌・・・熟成期間は短い。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
この中の、主に作り方の
「蒸す」か「茹でるか」によって見た目の違いは起こるようです。
赤味噌は、蒸すことで大豆のタンパク質が分解され、
アミノ酸に変わり、糖と反応することで赤褐色になります。
一方白味噌は、茹でた際に糖が流れ出るため
大豆の色に近くなります。
そこに加えて、熟成期間の長さが
個々の色の差を生むわけです。
「へぇ」
「へぇ」
「へぇ」
そして、熟成期間が長いから、保存のため
赤味噌の方が、塩分が多いのです！！！！
『ドヤ顔』
あ〜誰かに話したかった！
聴いてくれて、ありがとう！
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